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潮汕杂咸

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  杂咸是一种佐餐的小菜,是潮汕人熟悉又特有的一种佳肴。旧时潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮,简单说来,杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果等,比如腌萝卜干在潮汕叫做“菜脯”,海鲜类的杂咸则有个好听的名字“鲑”,比如钱螺鲑、凤眼鲑。杂咸的外形不出色,可一旦进入口中,味蕾感受到其美妙滋味后,很少有人能抗拒它。它与潮汕白粥相搭配,是潮汕人眼中最完美的组合。

  杂咸是潮汕地区特有的美食,它的做法多种多样,种类更是多得难以计数。一般按照杂咸的原料分为果蔬类和海鲜类。

  果蔬类就是用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料,加入食盐、酱油等腌制而成。不过在具体做法上,现在有的杂咸因为原料稀少,做法有点不同。像现在较少见的乌榄,如今是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制成乌橄榄。而在过去,则是用乌榄直接腌制,乌榄要先用开水烫,再用盐水腌。过程温度一定要控制好,稍有差错,乌榄不是硬皮就是脱皮,不适合食用口味。

  而海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类,几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类,将其肉拆分成块后,分次加入食盐腌制,就成了一款款美味的咸鱼。

  在众多的杂咸中,最受市民欢迎的,就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人,最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来到潮汕,试过之后难以忘怀的,也是它们。一碟小小的杂咸,却能让人们感受到它的无穷滋味。

  这两种杂咸,也是以前平常人家经常自制的佳肴。菜脯的制法是将萝卜剖开配盐,然后入堀,清早出堀晒干,经过腌制使菜脯流出苦水,经过七、八天的反复晒干,每百斤生萝卜晒成菜脯18~20斤为宜,装菜脯入缸时,要逐片拉直,平放压实,然后用晒干的盐封面,缸坛口再罩盖密封。而咸菜的制法则是用大芥菜腌制,腌制时也要分次加盐,加盐的分量如何掌握,则要看个人的功力。大芥菜每年在秋收之后间种,因而以往这个时候,很多人家里都开始动手腌制咸菜了。

  除此之外,菜脯、咸菜还能作为潮菜的原料,像猪肚咸菜汤、菜脯蛋等,这些脍炙人口的潮菜,因为潮汕杂咸的加入而风味独特。杂咸,无疑成了潮菜的标志性原料。

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